すべての味に、理由がある。
米一粒、醤油一滴にまで、妥協なく。
磨き続けた技と味、 歴史が育てた一貫
高級鮨を
カジュアルに。
高級鮨をカジュアルに。
すべての味に、理由がある。
米一粒、醤油一滴にまで、妥協なく。
磨き続けた技と味、 歴史が育てた一貫
高級鮨を
カジュアルに。
すべての味に、理由がある。
米一粒、醤油一滴にまで、妥協なく。
磨き続けた技と味、 歴史が育てた一貫
はじめて「いさりび」を訪れる方へ
「すし処漁美」は、“本物の味”と“やさしい空気”がそっと寄り添う、ちょっと特別な鮨屋です。
銀座や青山に引けを取らない味と技を大切にしながらも、どこかほっとできる。
高級鮨を、もっと身近に、もっと気軽に楽しんでいただきたい。 そんな想いから、この店をつくり上げてきました。
一貫一貫に込めた想い。
一皿一皿に宿る、まごころ。
目を引く華やかさよりも、じんわりと心に残る味と時間を大切にしています。
寿司は江戸前の美に沿った凛とした一貫を、一品料理では季節感を映した彩りや遊び心も取り入れ、印象に残る“静と動”の表現をお楽しみいただけます。
そして何より、私たちが大切にしているのは「愛」です。
お客様にも、共に働く仲間にも、あたたかな想いをもって接すること。
それが、私たちのおもてなしの原点です。
特別な日も、そうでない日も
あなたの一日に、そっと寄り添える場所でありたいと願っています。
YouTubeチャンネル「寿司が呼ぶ。【SUSHI JAPAN】」にて、寿司リーマンさんによる当店・大将のインタビュー紹介動画になります。【2分37秒】
▶ 全編動画はこちら
改めまして、『すし処 漁美（すしどころ いさりび）』女将の小野口と申します。
このたびは当店のホームページをご覧いただき、誠にありがとうございます。
日々、大将のそばで接客をしながら、職人としての揺るぎないこだわりや、食材ひとつひとつへの情熱を、間近で感じております。
このホームページでは、そんな大将の想いを、女将である私の視点から、できる限り丁寧にお伝えできればと思っております。
職人歴34年の大将は、銀座・赤坂・六本木・関西の名店で磨いた技を活かし、亀有では11年にわたって地域の皆さまにご愛顧いただいてまいりました。
その味とおもてなしの心を、ここ上野という新たな舞台でさらに深め、日々真摯に寿司と向き合っております。
「江戸前寿司の本質を、より多くの方へ」。
そんな想いのもと、このホームページやLINEを通じて、少しでも皆さまの身近な存在になれたらと願っています。
また、「高級鮨をもっと気軽に楽しんでほしい」という想いから、公式LINE限定の特典やご案内もご用意しております。
ぜひご登録のうえ、すし処 漁美の世界観をご体感ください。
上野・東上野に佇む、
本格江戸前寿司の舞台
上野・東上野に佇む、
本格江戸前寿司の舞台
10席限定、
旬を五感で愉しむ隠れ家空間
10席限定、
旬を五感で愉しむ隠れ家空間
『すし処 漁美（いさりび）』は、2024年10月に亀有から上野・東上野へと移転オープンした、本格江戸前寿司の店です。
劇場型のカウンターで、江戸前鮨と懐石小料理を交互に味わう、唯一無二の“鮨舞台”をご提供しております。
日本の四季を五感で味わっていただけるよう、旬を大切にした素材と演出にこだわり、
上野という地にありながら、都会の喧騒を忘れさせる静かな空間でお迎えいたします。
店内は限定10席。おひとりおひとりに丁寧に向き合えるよう、予約優先制を採用しております。
特別な日も、何気ないひとときも、心に残る“本物の寿司時間”をお楽しみください。
こだわり①：技術と仕立てのこだわり
「すし処 漁美」の鮨は、ただ新鮮な魚を握るだけではありません。ネタごとに最適な仕立てを見極め、素材本来の旨味を最大限に引き出す技術が活きています。鮮度が際立つものはそのままに、旨味を増す魚は適切に熟成して提供。特にマグロは、豊洲市場の名門仲卸「やま幸」から仕入れる上質なものを使用し、その味わいを最大限に引き立てる仕事を施します。一貫一貫に技と想いを込め、職人歴34年の大将が生み出す“その日一番の一貫”をお楽しみください。
こだわり②：土台となる酢飯・醤油・海苔の選定理由
鮨の味を支える“土台”にも徹底的にこだわっています。シャリには、控えめな甘さとさっぱりした口当たりが特徴の庄内産ササニシキを使用。「横井醸造」の赤酢と米酢を独自にブレンドしたシャリ酢が、ネタの個性を引き立てます。醤油は、和歌山・湯浅の天然醸造醤油をベースに仕立てた煮切醤油。海苔は、有明産の中でも希少な“青飛”を老舗「金子海苔店」より厳選。口どけの良さと香り高さが、一貫の仕上がりをより一層引き立てます。
こだわり③：四季を紡ぐ「鮨×懐石」のおまかせスタイル
すし処漁美では、鮨と懐石料理を織り交ぜた独自のスタイルでおもてなししております。これは、江戸前寿司の技と、懐石の表現力や季節感を掛け合わせた、当店ならではの体験です。
大将が各地の名店で培った経験を活かし、鮨に加えて四季折々の一皿を加えることで、味わいに奥行きと彩りを添えました。目でも舌でも季節を感じられる、心に残る特別なコースをお楽しみください。
こだわり④：鮨に寄り添う季節の地酒
いさりびでは、利き酒師の資格を持つ大将が、自ら厳選した“鮨に最も合う一杯”をご提案いたします。
加えて、「日本酒品質鑑定士」や「料飲サービス検定」などの資格も有し、日本酒に関する豊富な知識と経験を持つ“日本酒ソムリエ”として、季節の味覚と調和する銘酒を選び抜き、一貫一品に寄り添う、至福の一杯をお届けいたします。
春は「しぼりたて」、夏は「生貯蔵酒」、秋は「ひやおろし」、冬は「にごり酒」など、季節ごとの風情とともに味わう日本酒は、まさに“粋な寄り添い役”。
同じ土地の米・水・魚が織りなす“地のもの同士”の自然な調和も、いさりびならではの魅力です。
大将は、各地の寿司店で修業を重ねる中で、多くの職人たちと技を磨いてきました。なかには、和食や懐石料理の技術を極めた料理人もおり、彼らと共に学ぶことで、寿司のみならず、和食全体の繊細な技や美意識にも強く惹かれるようになりました。
江戸前寿司の伝統を大切にしながらも、懐石料理の表現力や四季を映す感性を取り入れることで、より豊かな食の体験をお届けしたい。その想いが、『すし処 漁美』のおまかせスタイルの原点となっています。
寿司の確かな旨み、懐石の奥深い世界観。そのふたつを掛け合わせることで、味だけでなく、目でも季節を愉しめるような、特別な鮨体験を実現しました。
旨い鮨をさらに引き立てる、四季の一皿とともに。
どうぞ、いさりびならではの美味の余韻を、ご堪能ください。
すし処漁美は、創業以来ずっと、【昆布醤油、麹、塩、味噌、酢、山椒、七味】になどの調味料にもこだわりをもって、営業を行っています。
当店では、鮨そのもののクオリティだけでなく、素材の持ち味を最大限に引き出す「調味料」にも強いこだわりを持っています。
「01. 鮨の旨さを引き出す“秘伝の昆布醤油”」
漁美では、「お造り用」と「鮨用」 の2種類の醤油を使い分けています。
●鮨には、「湯浅の昆布醤油」 を。
醤油の発祥地・和歌山県湯浅の「天然醸造醤油」に、真昆布を使い大将独自の味に仕上げた昆布醤油 です。
昆布のグルタミン酸が加わることで、魚の旨味と調和し、より一貫一貫の味わいが深まります。
鮨には「湯浅の昆布醤油」。湯浅の天然醸造醤油に真昆布を合わせた大将独自の味。
魚の旨味と調和し、一貫ごとの味わいをさらに引き立てます。
「02. お造りには“魯山人醤油”を使用！」
●お造りには、「魯山人醤油」 を使用。
食材の繊細な旨味を活かすため、まろやかで奥深い味わいの醤油を選びました。
お造りには「魯山人醤油」。まろやかで奥深い味わい。
素材の甘みを最大限に引き出す専用醤油です。
「ネタが良ければ美味しい鮨になる」
そう思われがちですが、実は鮨の味を決める最も重要な要素は シャリです。
シャリの食感、温度、酸味、甘みのバランスが整ってこそ、ネタの旨さが最大限に引き立ちます。
すし処漁美では、シャリに使う米や酢の選定から炊き方まで、一切の妥協をせず、最高の一貫を追求しています。
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鮨の味を決める “シャリ” とは？
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「鮨の旨さは、ネタとシャリの調和で決まる」
これは、すし処漁美が最も大切にしている考え方のひとつです。
当店のシャリには、庄内産ササニシキ を使用。
この米は、コシヒカリに比べて粘り気が少なく、粒立ちが良いのが特徴です。
なぜササニシキなのか？
それは、鮨のシャリとして 理想的な特性を持っているからです。
● あっさりとした食感 … べたつかず、口の中でほどける
● 冷めても美味しい … 酢飯にした際の食味が落ちにくい
● ネタの味を邪魔しない … シャリが控えめな分、ネタの風味が際立つ
白ごはんとは違い、ネタと調和するようシャリはあえて少し固めに炊き上げています。
これは、酢と塩を含ませた後も米の輪郭が崩れず、口に入れた瞬間にふわりとほどける絶妙な食感を生み出すため。
ネタとの一体感を大切にしながらも、一粒ひとつぶが立つ「鮨らしいシャリ」に仕上げています。
この「シャリ」に仕上げるため炊き方にも徹底したこだわりがあります。
■ 吸水時間を極力短く → 水分を含みすぎず、粒がしっかり立つ
■ 水加減を微調整 → 炊き上がりが固めでも、芯が残らない絶妙なバランス
■ 季節や湿度に応じた調整 → 仕上がりが常にベストな状態に
このような工夫を施すことで、「ふっくらとしながらも、口に入れた瞬間にほろっとほどけるシャリ」に仕上げています。
「03. 鮨を支えるシャリ酢“赤酢＆米酢ブレンド”」
シャリを決めるもう一つの要素が 合わせ酢 です。
当店では、横井醸造の赤酢1種類 × 米酢2種類 を独自にブレンドしています。
なぜ赤酢と米酢を組み合わせるのか？
それは、赤酢の深いコク と、米酢の爽やかな酸味が合わさることで、バランスの取れた味わいが生まれるからです。
● 赤酢のまろやかなコク … 熟成された酒粕から作られる、旨味の強い酢
● 米酢のすっきりした酸味 … シャリの後味をさっぱりと仕上げる
さらに、シャリの味を引き締めるために、ミネラル豊富な天然塩を使用。
この塩が、合わせ酢の酸味をほどよくなじませ、ネタの旨味をさらに引き立てます。
酢飯に 砂糖を加えるのは、ただ甘さを足すためではありません。
実は、シャリの水分を保持し、食感をなめらかにする大切な役割を果たしています。
■ 米のパサつきを防ぐ → 砂糖の保水性により、しっとりとした仕上がりに
■ デンプンの老化を防ぐ → 炊きたての美味しさが長持ち
ただし、当店では 砂糖の量を最小限にしており、
「甘さよりも、米本来の味を活かす」 ことを大切にしています。
シャリは、単なるご飯ではなく、鮨の味を決める土台 です。
だからこそ、米の選び方、炊き方、酢の配合、塩の使い方、すべてにおいて細やかな調整を施しています。
この「こだわり抜いたシャリ」があるからこそ、
当店の鮨はネタの美味しさが際立ち、一貫ごとに奥深い味わい を生み出せるのです。
横井醸造の赤酢1種・米酢2種を独自配合。
さっぱりしながらも旨味を引き出す、バランスのとれた味。
「04. お造りの甘みを引き出す“フランス産の粗塩”」
淡泊なお造りには、フランス産の粗塩でお召し上がりください。
ひとつまみ添えるだけで、魚本来の甘みと旨味がぐっと際立ちます。
この粗塩のジャリッとした食感 が、口の中で溶けるにつれて、繊細な風味を引き立て、後味に心地よい余韻を残します。
あえて塩で味わうことで、醤油では出せない、素材そのものの魅力を存分にお楽しみいただけます。
フランス産のミネラル豊富な粗塩。
甘みを際立たせる“ひとつまみ”が、絶妙なアクセントになります。
漁美の味噌汁には、紀州の天然醸造・熟成合わせ味噌を使用しています。
じっくり熟成された味噌は、奥深いコクとまろやかさ を引き出し、魚介の出汁と溶け合うことで、鮨の後の余韻をより豊かに仕上げます。
一口飲めば、ほっと落ち着くような味わいです。
このように、当店の味を支える調味料ひとつひとつにまで、大将のこだわりが詰まっています。
「調味料は脇役」と思われがちですが、実は、素材の良さを最大限に引き出すための【“究極の裏方”】
当店では、鮨だけでなく、調味料にも気を配ることで、味わいの深みと広がりを追求しています。
「05. 紀州の熟成味噌が生み出す奥深いコク」
紀州の天然醸造・熟成合わせ味噌。
魚介出汁との相性抜群で、余韻を豊かに演出します。
「06. 厳選山椒＆七味が味を引き締める」
厳選した山椒と七味。
一振りで香りと奥行きを加える、隠し味的な存在です。
08. 鮨の美味しさは調味料のバランスで決まる！」
鮨料理への想いを込めて
『すし処漁美』は、大将が各地で培った技術と経験、多くの先輩や師匠から受け継いだ教えを融合させ、自らのこだわりを加えた集大成として誕生しました。
私たちが目指しているのは、江戸前寿司の伝統を守りながら、『すし処漁美』の魅力をより多くの方にお届けすること。
そして、お寿司を通してお客様の笑顔をつくることです。
すし処 漁美（いさりび）── 名の由来
「漁美（いさりび）」とは、夜の海に灯るかがり火のこと。
この名は、今も栃木で寿司を握る大将の父のお店から、想いを継いで引き継いだものです。
当店のロゴマークには、そのかがり火をモチーフに、
下には“海の恵み”を表す波模様を、そしてかがり火のまわりには「ご縁」を表す円を描いています。
この店に来てくださったお客様との“ご縁”を、あたたかく灯す存在でありたい。
そんな願いを、店名にもロゴにも込めています。
江戸前の美を映した“静”の握りと、季節の彩りで魅せる“動”の一皿。
その“静と動”が交わる場所として、今日も皆さまを心を込めてお迎えいたします。
